сильно ли измениться качество клинка, если кровосток будет только с одной стороны?

Если речь идет о ноже, то почти никак. Дол-кровосток на многих старинных и древних ножах может спокойно быть и с одной стороны.
С мечами сложнее, долы у них с обеих сторон, а бывают вообще без долов.

В теории, дол с одной стороны скажется в минус при сильных уколах в что либо твёрдое, например в доспех т к появляется ассиметрия, в направлении которой клинку легче согнуться. Это если говорить о мече.
Но для ножей пофигистично, не настолько большая длина клинка чтобы повлияло.
По хорошему, нужен эксперимент, с замерами и одинаковыми прочими условиями.